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      遠見丨大話機器人餐廳:前途坎坷,“后浪”可期

      發布時間:2023-07-28 08:59:00來源: 央廣網

        據餐飲行業媒體報道,某巨頭轟轟烈烈搞了幾年的機器人餐廳項目,已經到了業務停滯、團隊解散的階段。這個失敗案例其實有著共性意義,機器人餐廳歷經十年發展,有著大量無疾而終的商業故事。從點餐、配菜、炒菜、傳菜到用餐、結算,智能機器人和人工智能后臺貫穿餐廳運營全過程——“機器人餐廳”曾被碧桂園、阿里、京東等巨頭盯上并落地實驗,從結果看不理想。“機器人餐廳”的成功是趨勢已定,“時機未到”,還是“偽需求”黃粱一夢?

        

        最近,有餐飲業內媒體爆料,國內知名機器人餐廳項目在轟轟烈烈搞了幾年后,眼下到了業務停滯、團隊解散的階段。這個消息引發了大眾和餐飲行業對機器人餐廳的重新審視。

        “后廚沒有廚師、菜品都是機器全自動燒制,服務機器人上菜,食客選餐、結賬全程自助”——前些年,一股“智能餐廳”“機器人餐廳”風潮席卷全國餐飲行業,不但有傳統餐飲下場試水,房地產、互聯網巨頭也高喊著“民以食為天”的口號,用機器人餐廳跨界進入餐飲市場。但如今,“機器人餐廳”大多熄火了。為什么它們難有大作為?機器人餐廳跟人工餐廳比起來有什么不一樣?機器人餐廳陷入眼下的局面,是成功的“時機未到”,還是徹頭徹尾的偽需求?

        從服務體驗、產品技術、餐廳成本、產業周期,看智能餐廳的生存挑戰

        “機器人餐廳”就這么曇花一現了嗎?“熄火”的餐廳,倒在了哪里?我給它總結了四個原因。

        第一,產品性價比和用戶體驗問題。2018年,我曾經體驗過一次機器人餐廳。這家餐廳從配菜、做菜、傳菜都是機器人。中心廚房里,通過智能機械臂的“大廚”,按照程序炒菜出菜,再由人工裝盤到送餐機器人上。從菜品而言,對于不“挑剔”的舌頭,味道還不錯,但價格并不比同檔次人工餐廳便宜。同時,現場顧客諸如添加熱水、調料、兒童座椅等常見的需求,靠機器人無法滿足。此外,少了忙忙碌碌,在食客中奔忙的服務員,多少感覺吃飯不那么“熱鬧”。因此,嘗鮮感過后,我似乎少了“復購”的動力。

        第二,是炒菜機器人的技術成熟度問題。相比一些有特色的傳統餐廳,機器人餐廳很難在食客心里種下“特色招牌菜”的種子。這就會對“復購率”有很大影響。一方面,這是“機器人餐廳”的天然屬性給人造成的直觀感受;另一方面,傳統中餐出菜程序多,復雜菜品甚至有20道以上的工序,錯一環,味道就不一樣。因此,機器人似乎更適用于出品流程簡單、標準的火鍋、簡餐等。眾口難調,似乎只能“折中”,讓機器“不出錯”,但也“難出彩”。

        第三,餐廳成本問題。線下餐廳成本的“三座大山”依次是房租、食材和人工。餐飲行業對機器人餐廳寄予厚望的原因是,降低人工成本,提高出菜效率。但實際上,老板們算完賬并不樂觀——目前,市場上的服務機器人價格每臺在2萬元-5萬元,炒菜機器人要在大幾萬甚至10萬元以上。還有后續的維修保養成本。面積大點的餐廳,仍少不了服務、維護人員。因此,菜品的價格和利潤沒有明顯優勢。

        第四,是餐飲行業固有的周期性和紅海現狀。餐飲行業是更迭周期短、“快進快出”的行業。數據顯示,2019年全國新開設的餐廳有350萬家左右,同年也有300萬家餐廳關閉。還有一個數據是,國內餐廳的平均生存壽命為420天,也就一年多點。如此慘烈的競爭,機器人餐廳的生存難度,可想而知。

        機器人餐廳探索剛需場景:前途坎坷,后浪可期

        回到本質問題——機器人餐廳,是“黃粱一夢”的偽命題,還是成功的“時機未到”?毫無疑問,無論是制造業還是服務業,數字化是大趨勢。這波“前浪”的機器人餐廳,在菜品效率、穩定性、餐飲數字化等方面,交出了還算不錯的答卷。

        未來,隨著技術不斷成熟,機器人餐廳需要找到自己的剛需服務場景。眼下,一些單位的員工食堂、大型旅游景區的休息點和高鐵站等地,仍有新的機器人餐廳不斷開張——這些場景中,食客們要求的是出餐效率高、口味穩定,吃的就是方便、快捷,兼顧美味。

        機器人餐廳的故事和嘗試還在繼續。一方面,隨著AIGC等人工智能的發展,機器服務會更有智慧和人情味;同時,餐飲行業的競爭加劇,尤其是預制菜產業的快速迭代、成熟,將會成為機器人餐廳面前的“跨界勁敵”。機器人餐廳,前途不平坦、“后浪”仍可期。

      (責編:郭爽)

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