法國奶酪與中國味蕾這樣浪漫邂逅（上）

　　今年是中法建交60周年。不久前，在對法國進行國事訪問時，習近平主席在中法企業(yè)家委員會第六次會議閉幕式上的致辭中指出，中方愿繼續(xù)積極利用“從法國農(nóng)場到中國餐桌”全鏈條快速協(xié)同機制，讓奶酪、火腿、葡萄酒等更多法國優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品出現(xiàn)在中國老百姓餐桌上。

　　隨著中國消費者生活水平日益提高，法國奶酪從人們感到有些陌生到逐步被許多消費者熟知。近日，記者采訪了法國奶酪制造企業(yè)頌味佳集團，探尋奶酪如何從法國農(nóng)場到中國餐桌。

　　誕生：從一滴奶到一塊酪

　　一塊正宗的法國奶酪，如何從奶變酪？回答這個問題，得從一棵草、一頭牛說起。

　　法國巴黎西南部莫萊夫里耶市，尼利耶農(nóng)場的廣闊草地綠意盎然。不遠處，整齊敞亮的畜棚中，奶牛正在悠閑吃草。奶制品加工坊就在一旁。

　　農(nóng)場中，農(nóng)田里種植燕麥、大麥、黑小麥等飼料作物。為保證原生態(tài)，這些作物不使用化學合成的農(nóng)藥及肥料；干草烘干室，熱空氣蒸騰，加快著牧草的干燥速度，盡可能保留牧草的營養(yǎng)價值；牲畜糞便還田，成為作物生長的肥料。一個有機循環(huán)這樣形成。

　　從種植牧草等奶牛飼料作物，到選擇優(yōu)質(zhì)奶牛品種精心飼養(yǎng)，再到擠奶、鮮奶初加工，運送至農(nóng)場附近的加工廠，鮮奶經(jīng)歷消毒、凝結(jié)、瀝干、脫模、成熟等制作流程，蛻變成各色奶酪。奶酪的誕生歷程，形成了法國奶酪從農(nóng)場到工廠的“鎖鮮”產(chǎn)業(yè)鏈。

　　“奶酪是牛奶的精華，制作一塊優(yōu)質(zhì)奶酪的核心，是確保優(yōu)質(zhì)奶源?！狈▏炍都鸭瘓F亞太和非洲區(qū)域總經(jīng)理讓—巴蒂斯特·范·埃爾斯蘭德介紹。頌味佳創(chuàng)立于1956年，是目前全球規(guī)模最大的奶酪制造企業(yè)之一。“我們在法國加工的所有奶酪產(chǎn)品，牛奶原料都產(chǎn)自法國，我們一直努力保持奶源的本地加工。整個集團89%的牛奶原料，來自乳制品廠70公里半徑范圍內(nèi)，67%來自乳制品廠30公里半徑范圍內(nèi)。通過與奶源地的緊密合作，我們更好地保證奶源的高品質(zhì)?！弊尅偷偎固卣f。

　　“與農(nóng)場保持密切溝通，是我們保證奶酪原料品質(zhì)的秘訣?！弊尅偷偎固卣f，公司制定了一整套所有牛奶供應商都必須遵守的奶源質(zhì)量和生產(chǎn)條件規(guī)定。公司的乳制品資源協(xié)調(diào)員每天與農(nóng)場主聯(lián)系，他們每年至少訪問農(nóng)場一次，評估所產(chǎn)牛奶的質(zhì)量，并根據(jù)農(nóng)場需要提供技術支持。

　　在牛奶變成奶酪的過程中，由于發(fā)酵時間、使用的發(fā)酵菌類型、凝固和成熟過程以及壓制方式等生產(chǎn)工藝的差別，軟質(zhì)奶酪、凝乳酶奶酪、藍紋奶酪等不同品種的奶酪應運而生，各不相同的口味和口感，俘獲了偏好不同的食客。作為世界上奶酪種類最多的國家之一，法國擁有1200多種細分品類的奶酪。

　　“沒有奶酪的一餐飯，就好比一位美麗的姑娘少了一只眼睛?！痹谥鳌睹牢兜恼軐W》中，法國美食家布里亞·薩瓦蘭曾這樣形容奶酪在法國飲食文化中扮演的重要角色。

　　作為一個在法國生活20多年的僑胞，《法國僑報》總編輯錢海芬已逐漸習慣食用奶酪。“在法國，我仿佛置身于一個奶酪的海洋，豐富多樣的品種、不同奶酪獨特的香氣和口感，讓我每次品嘗奶酪都成為一次‘味蕾的探索’?！卞X海芬說，像中國人鐘情茶文化一樣，法國人對奶酪的制作工藝有著嚴格要求，法國奶酪文化蘊含著法國人對奶酪的深厚情感。對法國人來說，奶酪不僅是一種富含營養(yǎng)的美味食品，更是富含法國文明“養(yǎng)分”的文化載體。

　　從1997年進入中國市場，到建立奶酪生產(chǎn)工廠、研發(fā)符合中國人口味的奶酪產(chǎn)品……作為一家在中國市場深耕近30年的外資企業(yè)，頌味佳集團率先在中國市場開創(chuàng)奶酪棒品類，與法國奶酪文化在中國的傳播同頻共振。讓—巴蒂斯特說，漂洋過海的奶酪產(chǎn)品，不僅將法國奶酪特有的美食文化帶給中國消費者，也讓法中兩國人民在這個過程中增進了理解和包容。

　　跋涉：跨越重洋運抵中國工廠

　　法國海港蒙圖瓦德布雷塔尼，貨輪來往頻繁。作為法國與中國海運航線的重要節(jié)點，這里見證著中法貨物運輸網(wǎng)絡的繁忙。在法國各地奶酪加工廠完成初加工的天然干酪，包裝好后通過貨車運送到這里。卸車、裝船，貨船一路向東，跨越茫茫大洋，奔向中國。經(jīng)過約2個月航行，船抵達天津港。

　　貨船尚未靠岸，查驗準備工作早已展開。天津新港海關查驗一處進口查驗八科副科長陶東川告訴記者，中國對進口乳品等實施準入管理。干酪進口需要經(jīng)過受理申報、單證審核等環(huán)節(jié)，很多工作在線上就能完成。

　　貨船抵達后，海關電子系統(tǒng)經(jīng)過分析，判定進口產(chǎn)品查驗項目及內(nèi)容。如果確定需要現(xiàn)場檢查，海關工作人員將對產(chǎn)品進行標簽檢查、感官檢驗、標簽送檢等查驗，對符合要求的評定為合格，對不合格的將采取整改、退運、銷毀等措施。

　　今年3月底，天津海關制定了服務天津高水平對外開放的24條措施，智慧口岸、智慧監(jiān)管模式等建設再提速。陶東川介紹，近年來，新港海關嚴格落實“現(xiàn)場值守+預約查驗”機制，保障通關順暢。借助“船邊直提”這一通關模式，貨物到港后可第一時間由社會車輛提離，縮短提箱等待時間；各查驗現(xiàn)場安排人員加班值守，將查驗準備工作前置，貨物做好隨到隨驗“零等待”。

　　迎著渤海灣初升的朝陽，一輛輛卡車魚貫駛?cè)胩旖蚋鄞a頭的智能閘口，司機輸入系統(tǒng)提前生成的預約號碼，閘口橫桿抬起，車輛直接進場。司機使用的是天津港集裝箱進口提貨單電子化平臺。幾年前，天津港集裝箱貨物流轉(zhuǎn)需要用到設備交接單、裝箱單、提貨單等紙質(zhì)單證，如今均已實現(xiàn)電子化，集裝箱作業(yè)全過程實現(xiàn)了“無紙化”。

　　世萌（天津）國際貨運代理有限公司調(diào)度員潘國平十分感慨：“之前，我們得有好幾個人專門負責這事，先派人取紙質(zhì)提貨單，辦公室再給司機報計劃，然后派專人送回，司機拿著提貨單才能去碼頭提貨。原來需要幾個人干的活兒，現(xiàn)在一個人就能搞定，節(jié)省了大量的人工和時間成本。”

　　人員少跑路，背后是數(shù)據(jù)多跑路。天津港近年來加強數(shù)字基礎設施建設，興建了190座5G基站，通過物聯(lián)網(wǎng)技術，連通“人、車、箱、船、機、場”六大要素，萬物互聯(lián)初具規(guī)模?！巴鈦砑ㄋ緳C駕車進入現(xiàn)場，不需要攜帶任何專業(yè)感應終端，只依托微信導航小程序和電子小票預約系統(tǒng)聯(lián)動，就能實現(xiàn)米級定位精度，自動規(guī)劃路線，精準引導車輛快速到達指定作業(yè)位置?！碧旖蚋鄣诙b箱碼頭公司總經(jīng)理楊榮說。

　　載著干酪的貨車駛出碼頭，一路向西，10分鐘便到達此行終點——位于天津經(jīng)濟技術開發(fā)區(qū)睦寧路上的頌味佳邦士食品有限公司。早已在此等候的工作人員快速卸車，把干酪裝進倉庫。

　　“原料好，做的奶酪才能好。”頌味佳邦士食品有限公司工業(yè)總監(jiān)孫立告訴記者，從在法國農(nóng)場給奶牛擠下新鮮牛奶，到送往當?shù)毓S加工，制成干酪用船運往中國，前后大約需要4至5個月時間。隨著中法奶酪經(jīng)貿(mào)合作不斷加強、中國海運能力提升和海關通關便利化建設深入，如今原料運抵時間已大幅縮短，“以前有的時候廠里需要等著原料運來，現(xiàn)在可以提前計劃，按需送達”。

　　探索：尋找更適合中國人的味道

　　來自遙遠法國的奶酪，怎么制成符合中國消費者口味的奶酪？

　　頌味佳集團研發(fā)部國際項目的負責人埃爾維·霍夫塞勒，家住法國巴黎附近，20多年前第一次被派到頌味佳邦士食品有限公司提供技術支持時，就開始思索這個問題。

　　1997年，法國頌味佳集團在天津建立獨資企業(yè)——邦士食品有限公司，這是中國第一家由外商投資的奶酪生產(chǎn)企業(yè)。當時，中國奶酪文化尚待起步，這家企業(yè)被人們寄予很大期望。這家公司后來也的確不負眾望，在中國市場推出了成長奶酪杯、奶酪棒、杯裝奶酪甜品以及創(chuàng)新奶酪片等產(chǎn)品。

　　“那是法國奶酪在中國‘冒險之旅’的開端?！弊鳛橐幻锘瘜W博士，埃爾維·霍夫塞勒初到中國就發(fā)現(xiàn)，中國人與歐洲人在奶酪口味的喜好上有很大差異。他說，奶酪是一種發(fā)酵食品。在法國，有一些品類發(fā)酵時間很久，口感、風味比較強烈。例如，在阿爾卑斯山附近、瑞士跟法國交界的地方，很多味道獨特的奶酪，受到法國人歡迎，但中國消費者不太能接受這種強烈的發(fā)酵味道。

　　找到一種更適合中國人的味道，成為中法奶酪研發(fā)人員首先要解決的問題。他們針對不同類型消費者開展測試，通過將酸、甜、咸等味道分類，讓消費者根據(jù)自己喜好對味道濃度打分。經(jīng)過多輪測試，大家終于有了一些發(fā)現(xiàn)。

　　“在歐洲，奶酪可以作為餐前餐后小食，或者作為烹調(diào)食材進入日常三餐，口味偏淡而微咸；在中國，談到奶酪首先想到的是零食，所以人們更喜歡輕甜、濃香、綿軟的口味。”頌味佳邦士食品有限公司總經(jīng)理潘文嫻說。

　　接下來，“怎么吃”又成為問題。2004年，邦士公司準備推出一款“棒棒奶酪”。通過市場調(diào)研，研究人員遇到一個新難題：中國父母十分介意孩子用手拿著奶酪食用，認為這并不衛(wèi)生。怎么在一個柔軟的奶酪里添加一根能夠手持且不易滑落的手柄，這個看似簡單的市場需求，實際是一個需要突破的技術難題?！斑@些小問題其實非常難解決，從口味口感的調(diào)整，到‘手柄’的加入，我們不斷調(diào)整，花了4至5年時間，終于開創(chuàng)了奶酪棒這個品類。”埃爾維·霍夫塞勒說。

　　雖然在奶酪口味、食用習慣或觀念上存在一些差異，但中法研發(fā)人員始終保持著良好的溝通和合作關系。頌味佳邦士食品有限公司研發(fā)部負責人任迪說，雙方有時會意見不同，有時還會爭論，但都是從中國消費者需求考慮問題，我們都尊重消費者的測試結(jié)果、尊重科學，法方同事經(jīng)常提供很多技術支持。

　　“我與中國同事努力構建一種屬于中國的奶酪文化?！卑柧S·霍夫塞勒認為，經(jīng)過20多年，中國奶酪文化不斷發(fā)展。“比如芝士片，它使用比較咸、發(fā)酵的奶酪材料制作，最初中國消費者不太能接受。如今，中國很多地方都在賣芝士片，這說明中國消費者對奶酪的接受程度在不斷提升?！保ㄓ浾?彭訓文 楊俊峰 史志鵬 高 喬）