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      【尋味中華】臺灣老面饅頭:穿越海峽而來,帶著傳統的重量

      發布時間:2023-02-15 10:46:00來源: 中國新聞網

        中新社北京2月14日電 題:臺灣老面饅頭:穿越海峽而來,帶著傳統的重量

        作者 陳建新 楊程晨

        在臺北市信義區虎林街,有一家老面饅頭店,每周開門4天,中午時分營業,售完即止。當冒著熱氣的饅頭新鮮出爐時,食客已排在門口等候多時。

        類似的場景在臺北街頭不足為奇。和密布于大街小巷的便利商店一樣,各式饅頭店鋪隨處可見。在眷村中發酵、由老兵和軍眷引入巷陌,這一北方面食早已融入臺灣民眾的生活。

        “旺季的時候一天大致能賣出3000個,淡季也有(約)1800到2000個。”在臺北開店的老板趙崇江告訴記者,店里每天5時開門營業,從一早到下午都有人來購買。賣得最多的是山東饅頭,堅果雜糧饅頭、肉包等也很受歡迎。

        趙崇江祖籍山東,是臺灣的“外省人”第三代。他從家人手里傳承接下店鋪,在現址經營已有20多年。

        臺灣雨水充沛、盛產稻米。20世紀中期以前,面食在臺灣島內并非日常主食。

        臺北YAMICOOK廚藝教室負責人張國祥向記者介紹,臺灣以前有從日本傳入的所謂“饅頭”,是一種甜點。1945年后,大批軍民跨海抵臺,將更多大陸美食帶入臺灣,其中就包括北方人喜愛的面食。

        當時軍中的山東人占相當比例,齊魯鄉音甚至一度成為許多臺灣人對大陸鄉親的遙遠想象,也間接導致臺灣的饅頭店名總被冠以“山東”的前綴,店主卻并不一定與山東有直接聯系。為維持生計,住在眷村的居民推上小車沿街叫賣饅頭,在撐起一個個家庭的同時,也讓家鄉的味道逐漸在寶島飄香。

        饅頭雖小,要想做好也不是一件容易事。趙崇江向記者介紹,不同的發酵方式所需時間也有差異,若采用老面發酵,短則7至8小時,長則12小時。

        “越單純的(東西)越需要講究,饅頭就是這樣。”在張國祥看來,制作饅頭,不僅要精準把握水、酵母與面粉的比例,也需在揉面環節下苦功夫,揉面到位,面團細致、有筋性,且沒有氣泡。

        對于吃慣正宗山東老面饅頭的老饕來說,通過外觀和口感即可判斷饅頭的發酵方式。剝開之后,饅頭層次分明,口感扎實、有咬勁,多是老面發酵。饅頭整體松軟,按壓后回彈速度慢,口感軟綿,吃起來“蓬蓬的”,則為普通酵母發酵。

        看似平淡的饅頭,在臺灣的文人墨客筆下也別有一番滋味。作家林清玄曾評價臺北四維路山東老鄉蒸的饅頭,“有一種傳統鄉野的香氣”。他在《清雅食譜》中寫道:“我是把饅頭當點心吃的,那純樸的麥香令人回味,有時走很遠的路,只是去買一個饅頭。”美食旅游作家韓良憶也曾稱贊用老面發的手工饅頭有“人情味”,以至于她在品嘗時仍能感受到“傳統的重量”。

        趙崇江告訴記者,用老面做饅頭,盡管花費時間長,但卻有自己特色。常有外地食客在品嘗過他家的饅頭后,特意請求幫忙郵寄。

        面對消費需求的日益多元,如今不少制作傳統饅頭的商家亦紛紛求新求變,如在選舉節點推出參選人造型的饅頭,吸引支持者購買;有的結合《論語》等中華文化元素,推出孔子起司包、子游堅果核桃饅頭、子若黑糖桂圓饅頭等新樣式,讓饅頭蘸上“文創”。

        半世紀已過,如今在臺灣,老兵推著小車沿街叫賣的場景已成歷史,“穿越海峽”而來的北方饅頭早已進入尋常百姓家。(完)

      (責編:常邦麗)

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